Tradicionāli latviešu Ziemassvētkos kā viens no deviņiem ēdieniem galdā tiek celts svētku cepetis – visbiežāk tas ir krāsnī cepts, sulīgs cūkas šķiņķa gabals dažādās garšvielās, ar mērci vai dārzeņiem.
Ja vēlies pārsteigt mājiniekus un dažādot savu mielasta galdu, iesakām eksperimentēt ar neierastākām cepeša garšām, kas neprasīs daudz pūļu, bet ieviesīs jaunas garšas sajūtas ierastajā svētku mielastā.
Pēc padoma interesantu cepešu pagatavošanā devāmies pie restorāna "Čarlstons" šefpavāra Haralda Mekša, kuram Ziemassvētki, tāpat kā vairumam latviešu, ir īpaši mīļi un nozīmīgi svētki. Viņš dalījās ar mums cepeša garšu labirintos un dažos knifiņos tā pagatavošanā.
Sulīga cūkgaļa vai...?
Pirms ķeramies pie cepeša gatavošanas, jāpārdomā, kādu gaļu šogad vēlamies celt galdā – cūkas cepeti vai liesāko un ne tik ierasto jēru, pildītu vistiņu vai specifiskāku putna gaļu – pīli, liellopu vai tumšo medījuma gaļu?
Te uzreiz jāatzīmē, ka galvenais nosacījums garda cepeša pagatavošanā ir kvalitatīva gaļa un labs gaļas gabals, un tikai tad cepšanas veids. Parasti vienam cepetim izmanto 1-1,5 kg gaļas daudzumu. Protams, Latvijā vienmēr iecienītākā cepeša gaļa ir bijusi cūkgaļa. Šajā sakarā varam atcerēties senlatviešu iecienīto cūkas "šņukuru" jeb pusgalvu kā neatņemamu Ziemassvētku galda sastāvdaļu!
Cūkas, jēra, liellopa un medījuma cepetim visbiežāk izmanto muguras šķiņķa vai kakla karbonādes gabalu, nereti arī kājas stilbu, pavēderi vai ribiņas. Putna cepeti faktiski vienmēr cep veselu, jo tas arī izdaiļos galdu.
Cepeša pagatavošanas zelta likumi
Jebkurš cepetis jācep pēc iespējas lēnāk un zemākos grādos – tad tas būs daudz garšīgāks un sulīgāks. H. Mekšs iesaka "ātrajā" gadījumā to cept 170 grādos apmēram stundu – pusotru, bet ideālā gadījumā 120 grādos pat veselas piecas stundas! Putna gaļu vislabāk negrozīt, kamēr cūkgaļas vai liellopa gabalu var pagrozīt, lai izveidotos kraukšķīga garoza no abām pusēm.
Cepšanas režīmu vislabāk likt no apakšas sildošo vai abpusēju: tikai tad vista jānovieto zemāk. Ja uzliksiet no augšas sildošu režīmu, cepeša virspuse kraukšķīguma vietā var kļūt savītusi un sausa, it īpaši vistas gadījumā.
Kraukšķīgu garoziņu var panākt, cepšanas laikā aplaistot cepeti ar iesala ekstraktu vai iesmērējot ar medu. Ja liksiet cepeti slēgtā folijā vai cepammaisā, tas būs sulīgs, bet ne tik kraukšķīgs. Tas attaisnosies tad, ja cepetim "slēgtajā telpā" pievienosiet dārzeņus, bet arī tos lieliski var cept vaļējā veidā apbrūninātus.
Vistas aizmugurējo daļu, ja liek pildījumu, var saspraust ar koka irbulīšiem, tāpat arī cita veida gaļu var saspraust vai notīt pēc vajadzības, ja gaļu satin ruletes veidā vai pārloka uz pusēm.
Šefpavāra receptes: kas ar ko sader
Lai izceptu gardu cepeti, ir apmēram jānojauš, kura gaļa ar kādiem garšaugiem un marinādes sastāvdaļām saderēs, lai kopā veidotu ideālu garšas saskaņu. Haralds Mekšs iesaka: vispilnīgākā garša veidojas, ja tā ir daudzpusīgi harmoniska – proti, marināde un garšvielas kopā veido gan saldu, gan skābenu, gan mazliet pikantu un rūgtenu vai sāļu garšu vienādās proporcijās.
Cepeti var iemarinēt dienu iepriekš vai visas papildus sastāvdaļas pievienot pirms cepšanas. Galvenais, nepārspīlēt ar garšvielu un garšaugu pārpilnību – cepeši parasti ir salīdzinoši vienkārši, ar 2-4 papildus komponentiem, kas tiek pievienoti ar domu uzsvērt un atsvaidzināt pašas gaļas garšu, nevis nomākt to.
Viens no universālākajiem gaļas garšaugiem, protams, ir rozmarīns un timiāns, bet no garšvielām labāk izvēlēties klasisko sāli un piparus, interesantu garšas noti veidojot ar papildus garšaugiem vai marinādi. Proporciju ziņā H. Mekšs iesaka eksperimentēt un visas garšas veidot līdzsvarā. Cepšanas laikā cepeti vēlams ik pa laikam mazliet aplaistīt ar pagatavoto marinādi.
Cūkgaļa latviešu gaumē jau izsenis tiek gatavota kopā ar dzērvenēm un āboliem, kadiķogām un kādu krustnagliņu un pipariem mainīgās sastāvdaļās. Gan senāk, gan arī mūsdienās labi novērtēta ir tumšā brūvētā alus vai iesala marināde kopā ar medu un jau minētajām kadiķogām.
Vista būs lieliska, ja to vienkārši piepildīsiet ar apceptiem āboliem vai ķirbi un kanēļa šķipsniņu. Treknākā versijā vistu var piepildīt ar sakapātu, kūpinātu šķiņķi. No garšaugiem saderīgi vistai pievienot ķiploku vai fenheli, ķimenes. Vista būs ļoti garšīga arī apelsīna (tikai bez mizas!) mērcē. To gatavo no apelsīna sulas, ingvera, medus un mazliet čili pipara. Vistas gaļai piestāv arī baltvīna marināde ar baltajiem pipariem, sīpoliem un burkāniem.
Jēra gaļas gabalu var iegriezt 2-3 šķēlēs (neatdalot pavisam), pāršķirot tās kā grāmatas lappuses. Starp tām iesmērē sablenderētu garšaugu maisījumu no kinzas, selerijas, pētersīļa, mazliet piparmētras, olīveļļas un baltvīna. Tad satin cepeti kā ruleti, nostiprina ar koka irbuļiem un liek cept.
Liellopa gaļai veidosies interesanta garša, ja tā būs ietīta bekona šķēlēs un nosieta, lai aromāti sajaucas. Liellopam piestāvēs marināde no sarkanvīna, čili, apelsīna un citrona. Tāpat arī vermuta vai portvīna marināde, bet ruletes veidā liellopu var pildīt ar melnajām plūmēm vai olīvām.
Pīles cepeti klasiski marinē sarkanvīnā – šis paņēmiens vienmēr sevi attaisno! Līdzīgi kā liellopu, to var pildīt ar melnajām plūmēm, aprikozēm, arī āboliem vai apceptiem burkāniem un sarkanajiem sīpoliem. Zosi gatavo pēc līdzīga principa. Abus putnus cepšanas laikā var aplaistīt ar tauciņiem.
Medījuma gaļai – mežacūkai ļoti piestāvēs marināde, kas sastāv no liela daudzuma sarkanajiem sīpoliem, burkāniem, rozmarīna, timiāna, kadiķogām un sarkanvīna. Kad gaļa izcepta, garšaugu marinādi sablenderē, tā iegūstot krēmīgu mērci.
Brieža gaļu var labi pagatavot kopā ar āboliem, dzērvenēm un brūklenēm. Arī šos cepešus iesaka ietaukot, ja vēlas.
Cepeša piedevas
Tradicionāli tie būs pelēkie zirņi vai vārīti/krāsnī cepti kartupeļi, kā arī dažādi dārzeņi. Neierastāk būs, ja pie cepeša pasniegsiet lēcas, vārītas vistas buljonā vai ar beigās pievienotu Gordonzolas sieru. Kartupeļu biezeņa vietā uz tā bāzes var pagatavot burkānu vai spinātu biezeni, vai likt galdā vieglu ķirbju biezeni – nepārvārot, ar kanēļa standziņu.
Mērces H. Mekšs iesaka izvēlēties liesākas, tā kā cepetis pats par sevi ir gana trekns ēdiens. Vienkāršas un garšīgas ir jogurta mērces – piemēram, ar gurķiem vai nedaudz piparmētras; kā arī mērces no marinādēm (sarkanvīna, apelsīnu), ja tās nav pārāk asas – izmantojot iepriekš ieteikto paņēmienu: pēc cepšanas marinādi sablenderē ar garšaugiem un pasniedz krēmīgā konsistencē. Miltu vietā mērces var iebiezināt ar sviestu, medu vai iesala ekstraktu, ceptiem sīpoliem vai sablenderēt ar papildus garšaugiem.
Tradicionāli latviešu Ziemassvētkos kā viens no deviņiem ēdieniem galdā tiek celts svētku cepetis – visbiežāk tas ir krāsnī cepts, sulīgs cūkas šķinķa gabals dažādās garšvielās, ar mērci vai dārzeņiem.
