Pirmais kompānijas Michelin Guide ceļvedis tika izdots vairāk nekā pirms 100 gadiem Francijā. Sākotnēji tas bija vienkāršs degvielas uzpildes staciju apkopojums. Vēlāk tur parādījās ieteikumi, kur autobraucējiem labāk paēst. Tagad par iekļūšanu šajā sarakstā cīnās pasaules labākie restorāni. Vienas zvaigznes iegūšana vai zaudēšana var vai nu nodrošināt restorāna panākumus, vai pat izputināt to. Zvaigžņu vērtējums ir ļoti spēcīgs mārketinga līdzeklis. Tas ir ļoti universāls, jo visā pasaulē restorānu gardēžiem Michelin asociējas par augstākās klases virtuvi.
Restorānu vērtēšana ar zvaigznēm aizsākās 1926.gadā. Sākumā labākos restorānus vienkārši atzīmēja ar vienu zvaigzni, bet piecus gadus vēlāk ieviesa trīs zvaigžņu sistēmu. Saskaņā ar 1936.gada ceļvedi, viena zvaigzne pienākas „ļoti labam restorānam savā kategorijā”, divas „teicamai gatavošanai, kuras dēļ var novirzīties no plānotā maršruta”. Visaugstāko novērtējumu - trīs zvaigznes, piešķir par „ārkārtīgi izcilu kulināriju, kas ir atsevišķa brauciena vērta”.
Zvaigznes piešķir pilnīgi anonīmi restorānu apmeklētāji - inspektori, kuru maltītes apmaksā Michelin ceļvedis. Lai arī oficiāli tiek minēts, ka Michelin reitingā svarīgs ir tikai ēdiens - tā kvalitāte un pagatavošanas meistarība, pavārs Mārtiņš Rītiņš uzskata, ka inspektoriem ļoti svarīga ir arī apkalpošana. “Paralēli ēdienam inspektors vēro kā tiek uzņemts, nepārspīlēti lutināts. Viņam viss ir svarīgs, un tā ir galvenā atslēga. Restorāna personālam ir jābūt formā no rezervācijas saņemšanai līdz viesa izvadīšanai pa durvīm,” stāsta Rītiņš.
Viņš uzver, ka galvenais, ko meklē inspektori, ir visaugstākās kvalitātes, svaigi produkti. “Ēdienam jābūt pagatavotam tā, lai justu skaidras garšas nianses, kas labi saiet kopā ar vīnu, kas piederas pie katra ēdiena. Tas iet roku rokā. Apmierini savus viesus, un iespējams, ka apmierināsi Michelin inspektoru,” smejas Rītiņš. Viņš atzīmē, ka saņemt Michelin zvaigzni ir liels karjeras kāpums pavāram, bet daudzi restorāni sabojā savu biznesu, vairāk nedomājot ne par ko citu, kā tikai dzenoties pakaļ šim novērtējumam. Viņš min raksturīgākās kļūdas, ko pieļauj restorānu īpašnieki cenšoties iegūt Michelin zvaigzni, un kas var nostrādāt pilnīgi pretēji.
1. Pārāk komplicēti ēdieni, kurā izmantots par daudz izejvielu un garšvielu.
2. Ēdienkartei nav jābūt plašai, it sevišķi, ja restorāns ir mazs.
3. Vizuāli restorānam nav jābūt pārspīlēti greznam, jo gardēdis nāk baudīt ēdienu, nevis apmeklē muzeju.
“Keep it simple, tā man pašam kādreiz mācīja. Inspektorus kaitina sarežģītas tamborētās frikendesas, tajā pat laikā gardēdis visu laiku vēlas būt pārsteigts,” uzver pavārs. Viņš atzīst, ka bieži saņem jautājumu – kāpēc Latvijā nav neviena restorāna, kuram būtu piešķirts šis augstais novērtējums. “Mums jābūt pacietīgiem, jākļūst interesantiem, lai inspektori šeit vēlētos atbraukt. Ja valstī būs vairāki labi, ievērības cienīgi restorāni, tad šī zvaigzne mums drīz uzspīdēs,” ir pārliecināts pazīstamais pavārs.
Zviedru pavārs Bjorns Frantzens (Björn Frantzén), kura vadītajam restorānam Frantzén Stokholmā ir divas Michelin zvaigznes, atzīst, ka Latvijā ir pietiekami daudz labu restorānu. “Dažiem no tiem ir patiešām liels potenciāls, kas varētu tikt novērtēts pasaules līmenī. Taču tādā gadījumā restorānam ir jāizvirza mērķis iegūt starptautisku novērtējumu, lai pievērstu to inspektoru uzmanību, kuri balso par Michelin zvaigžņu piešķiršanu,” uzver Franzens. Slavenais pavārs ir Rīgas restorāna Degustare mentors un ēdienkartes autors, kuru viņš veido vadoties pēc sezonalitātes principa, lai visas izejvielas būtu svaigas. Bjorna Frantzena mērķis ir saņemt trešo Michelin zvaigzni, kas visticamāk drīz arī notiks, jo šogad restorāns Frantzén The World's 50 Best Restaurants sarakstā pakāpies no 20 un 12 vietu. Bjorns Frantzens
Kamēr Latvijā nav sava Michelin restorāna, rīdziniekiem un pilsētas viesiem būs iespēja nobaudīt gan Bjorna Franzena un Mārtiņa Rītiņa, gan restorāna Degustare šefpavāra Mikhela Heinmeta gatavotos ēdienus, kad šeit viesosies projekts/restorāns Dinner in the Sky. No 18. līdz 22.jūnijam ikviens interesents varēs novērtēt izsmalcinātu maltīti 50 metru augstumā, kas neatstās vienaldzīgu pat pašu prasīgāko gardēdi.
Dinner in the Sky ēdienkarte ar pavāru komentāriem Bjorns Frantzens, restorāns Frantzén (Stokholma)
«Mana ēdienkarte balstās uz manām mīļākajām sastāvdaļām – jaunlopu, cāli, gailenēm, trifelēm un zemenēm. Ēdienkarte būs ļoti līdzīga tai, kādu mēs pasniedzam saviem viesiem Stokholmā, tāpēc to noteikti ir vērts pamēģināt.»
Apsvīlināts teļa gaļas tartars, pasniegts ar pētersīļiem, skābo krējumu un kaviāru.
Franču grauzdiņš ar trifelēm un 100 gadus izturētu etiķi Cāļa fileja ar „miso” aromatizētu Jeruzalemes artišoku biezeni, tiek pasniegts ar gailenēm, grauzdētu krēmu un lazdu riekstu-brūna sviesta mērci.
Zemenes ar ilgi izturētu etiķi, melniem pipariem un vaniļas musu.
Mihkel Heinmets, restorāns Degustare (Rīga)
«Šo ēdienkarti sagatavoju, lai parādītu veidu, kā mēs strādājam Degustare restorānā, izmantojot labākos, sezonāli svaigākos produktus un gatavojot tos zemā temperatūrā. Katrs ēdiens ir īpašs ar neierastām tendencēm.»
Jēra gaļas tartars, tiek pasniegts ar lēnā temperatūrā vārītu paipalu olu, trifeļu majonēzi un kaviāru «Jēra gaļas fileja ir maiga, tai ir īpatnēja un interesanta garša. Trifeļu majonēzi gatavojam paši, bet kaviārs iedod papildinājumu, lai iegūtu perfektu garšu balansu.»
Ziemeļvalstu jūras lasis ar bietēm un sīpolu marmelādi «Svaigo lasi pirms gatavošas 6 stundas marinēšu biešu sulā, pasniedzot ar svaigu lapu salātiem un karamalizētiem sīpoliem.»
57C lēni pagatavota pīles krūtiņa, tiek pasniegta ar pavasara zaļumiem, sēnēm un vistas buljona mērci «Pīles krūtiņa tiek gatavota 2 stundas 57 grādu temperatūra, lai tā būtu ļoti mīksta un maiga. Arī buljons būs īpašs – pirms pasniegšanas to vārīšu 24 stundas.»
Šveices bezē ar ogām un ķirbi «Izmantošu sezonas ogas, granitu no svaigā ķirbja, kam pievienošu saputotu mājas saldkrējumu un bezē gabaliņus.»
Mārtiņš Rītiņš, restorāns Vincents (Rīga)
Dzeltenspuru tunzivs tartars ledus traukā ar kombu bonito mērci paipalu olām un vasabi “Svaigo tunci papildinās kombu bonito, kas ir kaltētā japāņu jūras zāle ar zivju pārslām, kas piedod ēdienam īpatnēju garšu. Vasabi mēs gatavojam paši.”
Makreles eskabeče ar jauno biešu salsu “Ziemeļu jūras skumbrija tiek gatavota īpašā eskabeče marinādē, kurā vispirms zivs tik apcepta. Šādi pagatavota, tā lieliski sasaucas ar jauno biešu garšu.”
Lēni sutināts Wagyu jaunlopgaļas steiks ar sarkanvīna mērci “Īsts Wagyu steiks nāk no Japānas un ir liels retums. Tā saucamā marmora gaļa ir tik mīksta, kas pati kūst mutē. Noteikti ieteikti to pamēģināt, jo šāda iespēja gadās reti.”
Polka zemeņu un Amedei šokolādes puslode “Saldais veidos pusapļa formu, iegriežot šokolādē, ārā tecēs zemeņu masa.”
Dinner in the Sky vakariņas kopā ar konkrētās diena šefpavāru notiks ik vakaru, sākot no 17.30 un maksās no 99 – 129 eiro. Katras dienas pēdējais vakariņu seanss ilgs 80 minūtes, lai viesi varētu izbaudīt brīnišķīgo saulrietu.
Šefpavāru menu no 3 ēdieniem iespējams nobaudīt Lunch in the Sky pacelšanās laikos no 12.00 – 15.40, kas maksās 54 eiro.
Champagne in the Sky piedāvās šampanieti un dienas šefpavāra uzkodu. Dienas noslēgumā - no 23:30 līdz 00:30, kas maksās 34 eiro.
Cocktails in the Sky būs lieliska iespēja baudīt kokteiļus un vieglu uzkodu 50 metru augstumā, kas maksās 34 eiro.
Plašāka informācija par Dinner in the Sky piedāvājumiem un pacelšanās laikiem www.dinnerinthesky.lv
