Rītiņš projektā Dinner in the Sky piedalās pirmo reizi un piekrita bez ilgas domāšanas. “Tiklīdz dzirdēju, ka tur piedalās arī Bjorns (zviedru pavārs Björn Frantzén) bija skaidrs, kāda līmeņa projekts šis ir. Esmu bijis Bjorna restorānā Stokholmā, kas mani ļoti iespaidoja un iedvesmoja,” stāsta Rītiņš.
Restrorāna Frantzén /Lindeberg (tagad tas saucas Frantzén) apmeklējumu Rītiņš atceras ar patiesu sajūsmu. “Tā ir neikdienišķa, pat nedaudz teatrāla vieta, kur cilvēks nāk baudīt ne tikai ēdienu, bet veselu uzvedumu, jo viss notiek acu priekšā. Mēs redzam kā maize rūgst bļodā, kuru turpat izcep un pasniedz siltu, pirms gatavošanas tev atnes parāda dzīvu zivi un pat sviestu pavārs sakuļ pie galda, lai tas būtu pilnīgi svaigs. Tas viss padara vakaru daudz interesantāku.” Viņš to salīdzina ar Operas apmeklējumu, kad sagaidīts tiec jau ārpusē, un ir padomāts ne tikai par skaistām balsīm, bet arī scenāriju, tērpiem un saturu.
Mārtiņš Rītiņš ir viens no 900 The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy žūrijas locekļiem. Šie cilvēki ir tie, kas veido pasaulē 50 labāko restorānu sarakstu. Kopumā balsošana notiek 26 reģionos, un tajā piedalās katra reģiona labākie pavāri, ēdienu žurnālisti un gurmāni. Rītiņš atzīst, ka personiski esot balsojis par restorānu Frantzén, un šogad Bjorna restorāns šajā sarakstā pacēlies no 20 un 12 vietu.
Vai pazīstamajam pavāram nav bail no augstuma? Nedaudz esot, taču pavisam nesen viņam šīs bailes izdevies pārvarēt. “Kad Latvijā viesojās pazīstamā Ņujorkas svaigēšanas restorāna īpašniece Sarma Melngaile, mēs nolēmām viņai parādīt Latviju no augšas un noorganizējām lidojumu ar helikopteri. Es domāju, ka man būs bail, jo līdz šim to nebiju darījis, taču tiklīdz pacēlāmies augšā, sajutos kā balerīna, kas dejo virs zemes. Tas bija vienreizējs piedzīvojums, jo vari redzēt visu to, ko no zemes neredzi,” sajūsmā ir Rītiņš. Tagad viņš ir pārliecināts, ka nebaidīsies pacelties 50 metru augstumā, jo tā būs lieliska iespēja izbaudīt Rīgas panorāmu.
Stāstot par savu Dinner in the Sky ēdienkarti Rītiņš atzīst, ka tās izveide bijis grūts un īpaši atbildīgs uzdevums. “Veidojot šādu ēdienkarti, kad cilvēkiem nav iespējas izvēlēties, tam jābūt īpašam, taču tajā pat laikā tādam, kas apmierina visas gaumes. Tas nav ikdienas ēdiens, bet īpašs priekšnesums, kura gatavošanā ieguldīts liels darbs,” uzver pavārs.
Mārtiņš Rītiņš par savu ēdienkarti:
Dzeltenspuru tunzivs tartars, pasniegts ledus traukā ar kombu bonito mērci, paipalu olu un vasabi.
Tuncis patīk visiem. Tas uzrunā, ir viegls, nav sarežģīts gatavošanā. Vislabāk tuncis garšo svaiga veidā, protams, tai jābūt izcilai zivij. Kombu bonito ir kaltētā japāņu jūras zāle ar kaltētām zivju pārslām, kas piedod ēdienam īpatnēju garšu. Vasabi šajā gadījumā nav tā zaļā masa, ko jums pasniedz japāņu ēstuvēs, un kur no vasabi nav ne vēsts. Parasti tie ir mārrutki ar sinepēm un krāsvielu, labākajā gadījumā vasabi īpatsvars ir kādi 3%. Mēs vienīgie Latvijā gatavojam svaigu vasabi, kas ir ļoti ass, bet nav skābs un patīkamu iedarbojas un garšas kārpiņām. Esmu pārliecināts – ja kaut ko liec ēdienkartē, tam 100% jāatbilst nosaukumam.
Makreles eskabeče ar jauno biešu salsu
Makrele jeb skumbrija savā ziņā ir līdzīga tuncim, jo abi ir no vienas dzimtes. To var gatavot tikai svaigu, augušu jūrā, nevis mākslīgi audzētu. Tām skumbrijām, kas nopērkamas tirgū nav garšas, savukārt mēs izmantojam no Ziemeļu jūras nākušu zivi. Eskabeče ir īpaša marināde, kurās zivs tik apcepta, un šādi pagatavota tā lieliski sasaucas ar jauno biešu garšu.
Sautēts Wagyu steiks sarkanvīna mērcē
Šis ir steiks, ko noteikti reizi dzīvē jāmēģina. Daudzi par to ir dzirdējuši, bet reti kurš pamēģinājis, jo šī gaļa nav viegli pieejama. Waguy ir visu gaļu imperators. Tam piemīt ļoti intensīva liellopa garša, kas ir viegli ēdama, jo nav sīksta. Tā ir tā saucamā marmora gaļa ar struktūru, kuru gribētos salīdzināt ar sviestu – tā pati kūst mutē. Eiropā šos liellopus neaudzē, tie nāk no Japānas. Taču šajā valstī tiek ierobežots šīs gaļas eksports, lai pietiktu vietējam tirgum. Nedaudz šos lopus audzē Austrālijā un Dienvidamerikā, taču īstam Wagyu steikām jānāk no Japānas. Tā kā man tur ir labs kontakts, tad maniem viesiem reizēm ir ekskluzīva iespēja izbaudīt šo delikatesi, un tāda būs arī Dinner in the Sky viesiem.
Zemeņu un Amedei baltās šokolādes dome
Ilgi domāju ko pasniegt saldajā. Kūku negribējās, tas ir garlaicīgi. Nolēmu izmantot zemenes un šokolādi. Saldais veidot pusapļa formā, un kad iegriež šokolādē, ārā tek zemeņu masa. Tāds maziņš pārsteigums.
Viens no Dinner in the Sky viesiem būs restorāna Vincents šefpavārs Mārtiņš Rītiņš, kurš pamatoti tiek uzskatīts par Latvijas labāko pavāru. Piedalīšanos šajā projektā viņš uzskata par lielu atbildību, tāpēc īpaši piedomājis pie savas ēdienkartes. Viņa garšu šova priekšnesumu varēs vērot un nobaudīt 23. jūnijā.
