Pipara garšas un smaržas smalkās nianses
Asums nav noteicošā piparu īpašība, bet gan aromāts. Piparu unikālo garšu veido līdzsvars starp piperīnu – ķīmisku vielu, kas nodrošina asumu, un ēteriskajām eļļām, kas piešķir tiem raksturīgo aromātu. Pārāk daudz piperīna nomāks eļļu garšu un radīs asu sajūtu mutē. Tās ir ļoti smalkas nianses, un dažādām piparu šķirnēm ir raksturīgas dažādas garšas.
Piparu grauda kodols satur piperīnu, bet eļļas atrodamas miziņā. Pāršķeļot cieto, melno mizu, ēteriskās eļļas ātri oksidējas, tādēļ mājās vai ražotnē svaigi malti pipari vienmēr būs visgaršīgākie un aromātiskākie. Ražotnes maluma priekšrocība ir tāda, ka tā piparus samaļ dažāda smalkuma pakāpēs.
Ko vēl gaidīt no melnajiem pipariem?
Melnie pipari ir vispopulārākā un visizplatītākā garšviela pasaulē jeb "garšvielu karalis". Melno piparu graudiem piemīt kārdinošs aromāts, un tie piešķir ēdienam lielisku, pikantu garšu. Gan vairums pavāru, gan saimnieču apstiprinās, ka melnie pipari nepieciešami katrā virtuvē, jo tos var pievienot gandrīz visiem ēdieniem, bet vēlams gatavošanas beigās. Šī garšviela izceļ jebkura ēdiena, pat desertu, garšu!
Ar melnajiem pipariem var bagātināt tādus ēdienus kā bifšteku, zivis, mērces, dārzeņu ēdienus, ceptu, grilētu, malto gaļu, aknu ēdienus, nieres, medījums, zupas, buljonus, salātu mērces, sēnes, picas, pastu ar sieru, risoto, augļus un ogas (zemenes), desertus (saldējumu).
Kā vizuāli novērtēt piparu kvalitāti?
Dažādas kvalitātes pipari garšas ziņā var atšķirties četrkārtīgi. Tas nozīmē, ka mazāk kvalitatīvi pipari ēdienam jāpievieno četras reizes vairāk. Melno piparu graudiņiem jābūt vienāda lieluma un vienādā, tumši brūnā līdz melni brūnā krāsā. Ja graudiņu pārgriež uz pusēm, tā iekšpusei jābūt baltai. Labas kvalitātes pipara iekšējai daļai un čaulai krasi jāatšķiras pēc krāsas – saturam jābūt skaisti baltā krāsā, bet apvalkam plānam.
Labas kvalitātes piparos ir maz vai nemaz tukšu graudiņu. Piparu čaulām piemīt rūgta garša, bet ēteriskās eļļas ir ļoti maz. Ja gadās nopirkt piparus ar tukšu graudu piemaisījumu, jāapzinās, ka faktiski maksāts par tukšām čaulām, kurās nav satura, kas piešķir piparam raksturīgo garšu. Tāpat jāņem vērā, jo piparos ir mazāk mitruma, jo tie ir kvalitatīvāki, un salīdzinoši augstāko cenu nemaksājam par lieko mitrumu, bet gan tiešām par pipariem.
Vai maltiem melnajiem pipariem jābūt melniem?
Svarīgi malt no viskvalitatīvākajām izejvielām. Jo izdodas gaišākas krāsas melno piparu malums, jo tas ir labāks. Tas tāpēc, ka garša piemīt gaišajam pipara kodola saturam, kurš piesātināts ar ēteriskajām eļļām. Jo pipari tumšāki, jo vairāk tajos ir samaltu piparu čaulu, jo vairāk garšvielas ēdienam jāpievieno, lai piešķirtu aptuveni tādu garšu, kādu dod kvalitatīvi pipari. Tomēr arī tad garšas īpašības nebūs tikpat labas.
Piparu dzimtenē Indijā ļoti izplatīts paņēmiens ir piparu graudus pirms malšanas apcept.
Piparu graudiem uzkarstot, tie izdala gaistošas aromātiskas vielas. Tām sadaloties, rodas neskaitāmi jauni ķīmiskie savienojumi, kas nodrošina garšas daudzveidību.
Piparu garša šādi kļūst niansētāka un izteiktāka. Vislabākais rīks piparu sasmalcināšanai un sašķelšanai ir piesta.
Rozā pipari patiesībā nemaz nav pipari!
Rozā piparus par tādiem sauc tādēļ, ka to izskats un garša atgādina piparus. Jāatzīmē, ka rozā pipari pieder pie anakardiju dzimtas, un tie var izraisīt alerģisku reakciju, tostarp anafilaksi, cilvēkiem ar alerģiju pret koku riekstiem.
Aromātiskā garšviela ar maigo garšu lieliski papildina jebkuru ēdienu garšu, kā arī noder ēdienu dekorēšanai. Rozā pipari ir piemēroti teļa gaļai, piešķir interesantu garšu zivīm, vēžveidīgajiem un putnu gaļai, ceptai vai grilētai gaļai, vistas gaļai, mērcēm, augļu desertiem, saldējumam, siera ēdieniem, konditorejas izstrādājumiem.
Derīguma termiņi ir būtiski
Melno piparu graudus cieši noslēgtā traukā var uzglabāt līdz pat trim gadiem, taču samaltā veidā ēteriskās eļļas, kas piešķir pipariem raksturīgo aso garšu, ātri izgaro. Ja tomēr jāizmanto malti melnie pipari, ieteicams uzglabāt tos slēgtā traukā un bieži atjaunot krājumus. Iegādājieties piparus ieteicams sekot rotācijas principam un stingri ievērot derīguma termiņus.
Visgaršīgākie un aromātiskākie ir svaigi malti pipari. Jo tie ir kvalitatīvāki, jo mazāk jāpievieno ēdienam, pieredzē dalās AS Santa Maria sabiedriskās ēdināšanas daļas vadītāja Sanda Stalbova.
